Ovo je jedan od neizostavnih sastojaka molekularne kuhinje. Omogućuje izradu perlica, kuglica, tekućeg kavijara, sferičnih raviola, sfera za koktele, aromatičnih ukrasa ili želiranih dekoracija. U miksologiji je vrlo koristan za stvaranje aromatiziranih kuglica na bazi soka, sirupa, infuzija, filtriranih pirea ili koktel pripravaka, kako bi se dodala originalna tekstura i moderan vizualni efekt u čaši ili na tanjuru.
Alginat se može koristiti u izravnoj ili obrnutoj sferifikaciji. Kod izravne sferifikacije, on se ugrađuje u aromatiziranu tekućinu, a zatim stavlja u kupku s kalcijem. Kod obrnute sferifikacije, koristi se u kupki, dok tekućina za sferifikaciju prirodno sadrži kalcij ili joj je dodan odgovarajući kalcij.
Korišten samostalno, alginat djeluje i kao zgušnjivač. Međutim, zahtijeva dobru hidrataciju u pripravku koji sadrži dovoljno vode. Za optimalan rezultat preporučuje se snažno miksati pripravak, a zatim ostaviti da odstoji kako bi se uklonili mjehurići zraka prije izrade sfera.
Savjeti za upotrebu
Pomiješajte alginat u vodenom pripravku, idealno s pH vrijednošću iznad 4 i dovoljnim udjelom vode. Miksajte dok se potpuno ne otopi, a zatim ostavite pripravak da odstoji kako biste uklonili mjehuriće zraka. Zatim oblikujte perlice ili sfere u odgovarajućoj kupki s kalcijem, a prije upotrebe brzo isperite čistom vodom.
Preporučeno doziranje: 5 g/kg, odnosno oko 5 g na 1 litru pripravka.
Za kisele pripravke, posebno one na bazi citrusa, možda će biti potrebno korigirati pH vrijednost citratom prije sferifikacije. Vrlo masni ili vrlo alkoholni pripravci mogu uzrokovati probleme s otapanjem ili vezanjem, jer alginat treba dovoljnu vodenu fazu za pravilnu hidrataciju.
Sadržaj1 X posuda od 750 g
